Il pistacchio e Bronte

Il pistacchio è un albero originario della Persia coltivato fin dall’età preistorica. Diversi autori greci, come Ateneo di Naucrati, parlano del pistacchio e della sua coltivazione.

Per capire come il pistacchio sia arrivato in Sicilia bisogna fare un tuffo nel passato ed in particolare nel periodo in cui l’isola era governata dagli Arabi. Siamo nel IX secolo e il Mediterraneo è il ponte naturale tra Occidente ed Oriente, dove si scambiano e si intersecano: tradizioni, merci e spezie.

Alle pendici dell’Etna, nel territorio di Bronte, il pistacchio grazie al fertile terreno lavico trova un habitat unico in grado di originare un frutto che da punto di vista di gusto ed aroma, supera qualitativamente la restante produzione mondiale. Il sapore infatti risulta essere molto più deciso ma allo stesso tempo delicato, inoltre l’alto contenuto di clorofilla rende il frutto di un colore verde intenso.

La pianta

Il pistacchio (Pistacia Vera) si coltiva utilizzando come portainnesto la pianta del terebinto, un arbusto spontaneo con grande resistenza alla siccità. La maggior parte delle coltivazioni dell’area brontese utilizzano questo tipo di innesto detto naturale.

Innesto pistacchio

La pianta del pistacchio può arrivare ad 11-12 m di altezza, ma generalmente si attesta a pochi metri con portamento a cespuglio e a 5-6 m con portamento ad albero e può raggiungere i 300 anni di età. Il pistacchio ha fiori unisessuali quindi si hanno piante con soli fiori maschili e piante con soli fiori femminili che producono i frutti. Un solo albero maschile, produce abbastanza polline per coprire un’area molto estesa di alberi femminili.

La coltivazione del pistacchio

Il pistacchio a differenza di altri frutti ha un ciclo biennale. Solitamente le piante producono più frutti in un anno detto di “carica” (anni dispari) e meno nel seguente, detto di “scarica”. La varietà più diffusa in Italia è la Bianca con il caratteristico seme verde.

Coltivazione pistacchio

La fasi di lavorazione del pistacchio di Bronte

1. Raccolta

La raccolta avviene nel momento in cui il pistacchio è completamente maturo, generalmente tra l’ultima settimana di agosto e le prime due/tre settimane di settembre. La raccolta si effettua ad anni alterni, in quelli definiti di carica, mentre negli anni di scarica si tolgono i germogli a legno per evitare che i parassiti possano deporre le uova e danneggiare la pianta.

Raccolta pistacchio

A causa della morfologia del territorio la raccolta avviene rigorosamente a mano. I frutti vengono fatti cadere dentro un contenitore portato a spalla o scuotendo i rami per far cadere i frutti su dei teli stesi ai piedi delle piante.

2. Smallatura

Il frutto viene “sgrollato”, cioè si rimuove meccanicamente il mallo, l’involucro esterno morbido che ricopre il frutto e si ottiene il pistacchio in guscio, chiamato anche “tignosella”.

Sgrollatura pistacchio

3. Essiccazione

A questo punto si procede con l’essiccazione che può durare un paio giorni. I pistacchi vengono stesi al sole e smossi manualmente ogni 2 ore per far sì che i frutti si asciughino in maniera uniforme.

Essiccatura pistacchio

3. Sgusciatura

La sgusciatura del pistacchio, cioè la rimozione del guscio legnoso che racchiude il frutto, viene effettuata con le sgusciatrici, apposite macchine che tolgono il guscio lasciando inalterato il pistacchio.

Sgusciatura pistacchio

4. Selezione

I pistacchi vengono inizialmente selezionati utilizzando cernitrici elettroniche e poi da personale specializzato.

Fasi successive

Il Pistacchio di Bronte non è mai venduto né tostato, né salato. I pistacchi che vengono solitamente venduti in questa forma hanno altre origini.

Pelatura

La pelatura è la rimozione dell’endocarpo, quel sottile strato di colore viola-rossastro che ricopre il frutto di pistacchio. Per effettuare questo processo si utilizza uno scottatore che utilizza l’acqua calda per gonfiare velocemente la pellicola e favorirne la rimozione. È una processo di trasformazione richiesto per alcuni prodotti specifici, per esempio per realizzare torte dove si vuole esaltare il colore verde del pistacchio di Bronte.

Tostatura

Con la tostatura del pistacchio, scegliendo oppurtunatamente temperatura e durata, si raggiunge il giusto equilibrio per ottenere il miglior gusto associato alla croccontezza e alla conservabilità. Questo processo viene effettuato solo per produrre prodotti come: il pesto di pistacchio e la farina di pistacchio.

Le proprietà del pistacchio di Bronte

Oltre che per il colore verde intenso e la forma allungata, a differenze delle varietà asiatiche dal colore giallino e dal frutto più rotondo, il pistacchio di Bronte presenta proprietà organolettiche uniche.

Valori nutrizionali (valori medi per 100g)
Energia 575 Kcal
Proteine 20 g
Carboidrati 17 g (di cui zuccheri 7,7 g)
Grassi 45 g (di cui saturi 5,9 g)
Sali Minerali 0 g
Fibre 10 g

Il pistacchio di Bronte è privo di colesterolo e l’Organizzazione Mondiale della Sanità ne consiglia un consumo fino a 30 g al giorno.

Il pistacchio e Bronte

Il connubio tra Bronte e la produzione di pistacchio vanta secoli di tradizione e cultura. Il 90% della produzione siciliana avviene proprio in quest’area e dato l’alto valore commerciale viene comunemente detto l’Oro Verde.

Nella città di Bronte, ogni anno a settembre, c’è la caratteristica sagra del pistacchio che si svolge nelle piazze e nelle vie del centro storico.

Si tratta di uno degli appuntamenti più importanti per gustare il pistacchio di Bronte in tutte le sue declinazioni moderne e nelle ricette tradizionali.